Kad uzkodat kraukšķīgu ābolu, vai pikants un saldais, atsvaidzinošais aromāts jūs uzmundrina? Šī unikālā garšas pieredze lielā mērā ir saistīta ar ābolā esošajām dabiskajām organiskajām skābēm. Vidusmēra patērētājam tas ir apburošs sajūtu baudījums; profesionāļiem augu ekstraktu jomā un pārtikas rūpniecībā, tas slēpj zvaigžņu molekulu miljardu vērtībā. Tātad, kādas skābes patiesībā atrodas ābolos?
I. Ābolu garšas dvēsele: organisko skābju saime, kurā dominē ābolskābe
Pirmkārt, pievērsīsimies pamatjautājumam: primārā skābā viela ābolos ir ābolskābe. Zinātniskie pētījumi liecina, ka ābolskābe ir nozīmīgākā organiskā skābe ābolu augļos, kas veido absolūto lielāko daļu no kopējā organisko skābju daudzuma, parasti sasniedzot aptuveni 90%. Tieši šī skābe raksturo āboliem raksturīgo maigo, bet noturīgo skābumu.
Protams, ābolos esošās organiskās skābes neaprobežojas tikai ar ābolskābi. Tie ietver arī cita veida organiskās skābes, lai gan salīdzinoši zemākās koncentrācijās. Saskaņā ar 2012. gada pētījumu, ābolu sulas paraugu analīze atklāja ne tikai ievērojamu ābolskābes daudzumu, bet arī citronskābes daudzumu un nelielu vīnskābes līmeni.[2]
Dažādu organisko skābju sastāvs un proporcijas ābolos var atšķirties atkarībā no šķirnes, gatavības, izcelsmes un uzglabāšanas apstākļiem.[1] Piemēram, daži pētījumi liecina, ka, auglim nogatavojoties, ābolskābes saturs būtiski mainās-process, kas ir cieši saistīts ar augļa elpošanu un cukura{3}}skābes pārveidi.[3]
II. Ābolskābes komerciālais ceļojums: no dabiskās ekstrakcijas līdz plašai lietošanai
Ābolskābes vērtība ievērojami pārsniedz tās lomu garšas piešķiršanā. Kā dikarboksilskābei tai piemīt unikālas ķīmiskās īpašības un fizioloģiskas funkcijas, tādēļ tā ir ļoti iecienīta tādās jomās kā augu ekstrakti, pārtika un dzērieni, kā arī farmācija.
1. Funkcionāli labākas pārtikas piedevas:
- Skābuma regulētājs: Ābolskābei ir spēcīgāks skābums nekā citronskābei (apmēram 1,2 reizes vairāk nekā citronskābei), taču tā piedāvā vienmērīgāku un dabiskāku augļu garšu, izvairoties no asās, kairinošās sajūtas, kas bieži vien ir saistītas ar citronskābi. Līdz ar to to bieži izmanto augstākās kvalitātes dzērienos, ievārījumos, konfektēs un līdzīgos produktos, lai pielāgotu pH līmeni un nodrošinātu dabiskāku garšas profilu.
- Garšas pastiprinātājs un maskēšanas līdzeklis: citronskābe var uzlabot produktu augļu aromātu, vienlaikus efektīvi maskējot rūgtumu vai ne{0}}garšas, ko izraisa noteiktas sastāvdaļas (piemēram, augstas intensitātes saldinātāji vai specifiskas uzturvielas).
- Krāsas saglabāšana un saglabāšana: veidojot helātus metāla jonus, ābolskābe novērš pigmenta degradāciju, ko izraisa oksidēšanās, darbojoties kā krāsas aizsargs. Turklāt skābuma regulēšana var kavēt mikrobu augšanu, pagarinot produkta glabāšanas laiku.
2. Potenciālie krājumi veselības un labsajūtas nozarē:
- Enerģijas metabolisma dalībnieks: Malāts ir galvenais starpprodukts cilvēka trikarbonskābes ciklā (TCA ciklā) un tieši piedalās enerģijas ražošanas procesā. Tāpēc tiek uzskatīts, ka tas palīdz cīnīties ar nogurumu un uzlabo enerģijas līmeni.
- Minerālu uzsūkšanās veicināšana: ābolskābe var veidot šķīstošus helātus ar minerālvielām, piemēram, kalciju un dzelzi, uzlabojot to šķīdību un biopieejamību zarnās.
- Ādas kopšana: kosmētikas un personīgās higiēnas jomā ābolskābi kā maigu alfa{0}hidroksiskābi (AHA) izmanto, lai veicinātu vielmaiņu stratum corneum, tādējādi uzlabojot ādas gludumu un mirdzumu.
Pateicoties savām daudzveidīgajām funkcijām, ābolskābe ir kļuvusi par nozīmīgu produktu augu ekstraktu un smalkās ķīmijas rūpniecībā. To var dabiski iegūt no augļiem, piemēram, āboliem, un to ražo arī lielā mērogā, izmantojot ķīmiskās sintēzes vai mikrobu fermentācijas metodes, lai apmierinātu ievērojamo tirgus pieprasījumu.
Lai iegūtu sīkāku informāciju parābolu ekstrakts, sazinieties ar Serrisha no APPCHEM. (E-pasts:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Atsauce
[1]POTENCIĀLĀ BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gilša İZOL. [2012]
[3] Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng u.c. Pētījums par organisko skābju metabolismu aizsargātā eļļas persiku augļa attīstības laikā[J]. Ķīniešu žurnāls Eco{3}}Agriculture, 2007. [2007-09-15]