Vai ābolu sidra etiķis ir polifenols?

Pēdējos gados ābolu sidra etiķis (ACV) no tradicionālās virtuves garšvielas ir kļuvis par zvaigžņu produktu pasaules veselības un labsajūtas nozarē. No palīdzības svara regulēšanai līdz gremošanas uzlabošanai tās potenciālie ieguvumi veselībai ir plaši izplatīti. Patērētāju un zīmolu īpašnieku dedzīgā uzmanības lokā bieži tiek minēts un pat pārprasts galvenais jautājums: "Vai ābolu sidra etiķis irpolifenols?"

Lai saprastu saistību starp ābolu sidra etiķi un polifenoliem, vispirms ir jānoskaidro ābolu sidra etiķa būtība.

Ābolu sidra etiķis ir produkts, kas izgatavots no āboliem vai ābolu sulas, izmantojot divus galvenos mikrobu fermentācijas posmus:

• Pirmais posms ir spirta fermentācija, kurā dominē raugs,{0}}kas ābolos esošo cukuru pārvērš etanolā.
• Otrais posms ir etiķskābes fermentācija, kurā dominē Acetobacter, kas oksidē etanolu līdz etiķskābei.

Tāpēc, runājot par sastāvu, ābolu sidra etiķa galvenā funkcionālā sastāvdaļa ir etiķskābe, kas satur arī nelielu daudzumu uzturvielu, kas iegūtas no neapstrādātiem āboliem, piemēram, aminoskābes, vitamīnus, minerālvielas un mūsu uzmanības centrā esošos - polifenolus.

Galvenais ir tas, ka pats ābolu sidra etiķis nesaturpolifenoli, bet sarežģīts maisījums, kas satur polifenolus. Tajā esošās polifenola vielas ir pilnībā mantotas no tās vienīgās izejvielas - āboliem. Tas nozīmē, ka ābolu sidra etiķī esošo polifenolu veidus un saturu būtiski ietekmē izmantoto ābolu šķirne, briedums, stādīšanas apstākļi un pat sekojošais fermentācijas process un novecošanas laiks. Tas arī izskaidro, kāpēc tirgū ir ievērojamas atšķirības polifenolu saturā starp dažādiem zīmoliem un ābolu sidra etiķa partijām.

Polifenoliir plaši izplatīta sekundāro metabolītu klase augu valstī, ko raksturo vairāku fenola hidroksilgrupu klātbūtne to molekulās. Ābolos polifenolu veidi ir ārkārtīgi bagāti, veidojot materiālu pamatu to krāsai, garšai (piemēram, savilkumam) un dažādām bioloģiskām aktivitātēm.

Saskaņā ar autoritatīvu pētījumu polifenolus ābolos galvenokārt var iedalīt šādās kategorijās:

1. Flavān-3-oli: tostarp katehīni, epikatehīni un to polimēri – antocianīni. Šī ir visbagātākā sastāvdaļa ābolu polifenolos, īpaši antociānos, kas var veidot vairāk nekā 50% no ekstrakta.
2. Flavonoli: tie galvenokārt pastāv kvercetīna glikozīdu veidā, piemēram, kvercetīna glikozīdi un izorhamnosīda glikozīdi.
3. Fenolskābes: hidroksikanēļskābes vielas, ko pārstāv hlorogēna skābe.
4. Dihidrohalkoni:Polifenoliraksturīgs tikai āboliem, galvenokārt sastāv no sakņu mizas glikozīdiem un to aglikoniem.
5. Antocianīni: galvenokārt atrodami sarkano-ābolu ādā, tie ir galvenie pigmenti, kas piešķir āboliem sarkanu krāsu, piemēram, cianidīna-3-galaktozīds.

Pētījums skaidri norāda, ka šo sadalījumupolifenoliābolos nav vienota, un kopējaispolifenolssaturs ābolu mizā ir daudz augstāks nekā augļu mīkstumā. Kopējais polifenolu saturs atsevišķu ābolu šķirņu mizās var sasniegt pat 1158 mg/100g, savukārt mīkstumā ir salīdzinoši zems. Tiek uzskatīts, ka šiem savienojumiem ir vairāki ieguvumi veselībai, piemēram, spēcīgs antioksidants, pretiekaisuma līdzeklis, sirds un asinsvadu aizsardzība un pat cukura līmeņa regulēšana asinīs. Tas ir arī ļoti cienīts ābolu un to atvasinājumu zinātniskais pamats.

Salīdzinot ar standartizētiem augu ekstraktiem, kas ražoti īpašiem nolūkiem, ābolu sidra etiķim kā raudzētam dzērienam parasti ir zemāka polifenolu koncentrācija. Lai iegūtu pietiekamas polifenolu devas, var būt nepieciešams izdzert lielu daudzumu ābolu sidra etiķa, taču tas var izraisīt arī lielu etiķskābes uzņemšanu. Tas izceļ augu ekstraktu nozares pamatvērtību.

Kad funkcionālajai pārtikas, uztura bagātinātāju vai kosmētikas nozarei ir jāizmanto īpašas priekšrocības veselībaiābolu polifenoli, tas, ko viņi meklē, nav ābolu sidra etiķis, betābolu polifenoli- standartizēts ekstrakts, kas atdalīts un attīrīts no āboliem, izmantojot modernas ekstrakcijas metodes. Theābolu polifenola ekstraktstirgus ir ļoti specializēta joma, kurā dominē daži pasaules augu ekstraktu nozares vadošie uzņēmumi.
Galvenie ražotāji pasaulēābolu polifenolstirgū ietilpst tādi starptautiski giganti kā Naturex no Francijas (tagad daļa no Givaudanas), Ajinomoto no Japānas un ADM no Amerikas Savienotajām Valstīm, kā arī vadošie Ķīnas uzņēmumi, piemēram,XI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd (APPCHEM)un Tianjin Jianfeng Natural Products, kas radās līdz ar Ķīnas augu ekstraktu nozares pieaugumu.

Atsauce

[1]Ābolu sidra etiķa FENOLA SAVIENOJUMU SATURA UN ANTIOKSIDANTA KAPACITĀTES NOTEIKŠANA. Ruaa Hussein et al. [2025-02-17]

[2] No četrām ābolu šķirnēm ar dažādām metodēm sagatavotā etiķa fitoķīmiskais saturs un antioksidanta aktivitāte. Mohammeds Kara et al. [2021-10-02]

[3]Karpatu PĀRTIKAS ZINĀTNES UN TEHNOLOĢIJAS ŽURNĀLS. Klužas -Napokas Tehniskā universitāte, izdevniecība UPress. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo u.c. "Polifenolu daudzuma noteikšana dažādās ābolu šķirnēs." Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnāls (2004). [2004-09-28]